We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Deze donzige, lichtgewicht beignets - of beignets, zoals we in het Engels zeggen - vormen een perfecte partysnack. Of ze nu gloeiend heet zijn of op kamertemperatuur, ze zijn fantastisch als fingerfood, gedompeld in een begeleidend ravigote saus. De Frans-geïnspireerde ravigote is echt een kruising tussen een aioli en een tartaarsaus - in dit geval opgefrist met sjalotten en verse kervel.
Voor de mousserende wijn in dit recept gebruiken we over het algemeen Chandon Brut Classic, maar elke droge bubbel is voldoende. De wijn die niet bestemd is voor het beslag zal dienen als een uitstekende plengoffer voor u en uw gasten. - Jeff Morgan
Aangepast van de "Domaine Chandon Cookbook" door Jeff Morgan.
Ingrediënten
1 kop/130 gram bloem voor alle doeleinden/gewone bloem
Zout en versgemalen zwarte peper
2 grote eieren, op kamertemperatuur
3/4 kop/180 milliliter mousserende wijn
1 eetlepel Dijon-mosterd
2 theelepels rode wijnazijn
1/2 kop/120 milliliter extra vergine olijfolie
1/2 kop / 120 milliliter canola-olie, plus meer om te frituren
1 eetlepel fijngehakte sjalot
1 eetlepel fijngehakte verse kervel
340 gram vers Dungeness of ander stuk krabvlees, geplukt voor schelpfragmenten en kraakbeen
Routebeschrijving
Klop in een grote kom de bloem en 1/2 theelepel zeezout door elkaar. Splits een van de eieren en voeg de dooier toe aan de kom met het bloemmengsel; plaats het wit in een middelgrote kom. Voeg de mousserende wijn toe aan het bloemmengsel en klop tot alles goed gemengd is en er een glad beslag ontstaat. Dek de kom af met plasticfolie/huishoudfolie en zet 30 minuten opzij om de bubbels in de wijn het beslag te laten rijzen (het moet in volume weer ongeveer de helft van zijn grootte zijn).
Terwijl het beslag aan het rijzen is, maak je de ravigote saus. Scheid het tweede ei. Doe het wit in de kom met het andere eiwit en doe de dooier in een andere middelgrote kom. Voeg de Dijon-mosterd en 1 theelepel azijn toe aan de dooier en klop om te combineren. Klop langzaam om te combineren. Klop de oliën langzaam in een fijne, gestage stroom erdoor tot een ingedikte en geëmulgeerde saus ontstaat. Klop de resterende 1 theelepel azijn erdoor en breng op smaak met zout en peper. Roer de sjalot en kervel erdoor en meng goed. Dek af en zet in de koelkast tot gebruik.
Om de beignets af te maken, giet je canola-olie in een grote sauteerpan met zware bodem en hoge zijkanten tot een diepte van 2,5 tot 4 centimeter. Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm tot de olie begint te glinsteren. Terwijl de olie aan het opwarmen is, klop je de eiwitten tot ze stijve pieken vormen. Spatel met een houten lepel de eiwitten voorzichtig door het beignetsbeslag. Spatel het krabvlees voorzichtig door tot het gemengd is.
Wanneer de olie glinstert of kleine belletjes vertoont, laat u eetlepels van het krabbeslag in de hete olie zakken (voorkom dat de pan vol staat) en bak tot ze gepoft en goudbruin zijn, 3 tot 5 minuten. Gebruik een tang of een schuimspaan om de beignets minstens één keer om te draaien, of meerdere keren indien nodig, om te voorkomen dat ze aan beide kanten verbranden.
Wanneer de beignets klaar zijn, overbrengen naar keukenpapier / absorberend papier om uit te lekken. Laat de olie tussen de batches weer glinsterend heet worden. Serveer met ravigote dipsaus ernaast.
Maïs en krabbeignets met Yaji Aioli
Deze ode aan de Gullah Geechee-keuken combineert krabvlees met maïskorrels voor een krokant feestvoorgerecht. De aioli, verrijkt met de West-Afrikaanse kruidenmelange yaji, is ideaal om te dippen. Het is een smaakvolle smaakmaker die ideaal is voor alles, van visgerechten (zoals deze beignets) of gegrilde groenten tot gewoon een warm stokbrood.
Louisiana-recepten
De zoekbalk in de rechterbovenhoek van elke pagina doorzoekt de hele site, voer een woord of zin in en je ziet alles op deze site dat overeenkomt. Genieten van!
Let op: Tijdschriftrecepten verschijnen niet op deze site. Om de 60+ exclusieve recepten te ontvangen die we in elk nummer van het tijdschrift publiceren, moet u klikken om u te abonneren of te kopen in de kiosk.
Recept met dank aan Louisiana Kitchen & Culture magazine
Recept met dank aan Louisiana Kitchen & Culture magazine
Recept met dank aan Abita Brew Pub, Abita Springs, LA.
Recept met dank aan The South the Beautiful
Recept met dank aan The South the Beautiful
Recept met dank aan Louisiana Kitchen & Culture magazine
Recept met dank aan The Evolution of Cajun and Creole Cuisine, door chef-kok John Folse
Recept met dank aan Muriel's Restaurant
Recept met dank aan Fresh & Fabulous mediterrane menu's
Recept met dank aan The Food Network
Recept met dank aan Jyl Benson, Louisiana Kitchen and Culture
Recept met dank aan An Apple Harvest
Recept met dank aan chef-kok Daniel Bonnot
Recept met dank aan Tre Wilcox en Food & wine
Recept met dank aan Thanksgiving 101 door Rick Rogers
Recept met dank aan National Pork Board
Recept met dank aan Betty Crocker Cookbook
Recept met dank aan Jenn Segal, Once Upon a Chef
Recept met dank aan As American As Apple Pie door Phillip Stephen Schultz
Recept met dank aan The Lady & Sons Savannah Country Cookbook
Recept met dank aan Kitchen & Culture
Recept met dank aan Louisiana Kitchen & Culture magazine
Recept met dank aan Arnaud's Restaurant Cookbook door Kit Wohl
Recept met dank aan Arnaud's Restaurant gepubliceerd in New Orleans Classic Brunches kookboek
Recept met dank aan Arnaud's Restaurant Cookbook door Kit Wohl
Recept met dank aan Louisiana Kitchen & Culture
Recept met dank aan Roxanne Gautreaux, Amite, La.
Recept met dank aan Savoring Appetizers van Williams-Sonoma
Recept met dank aan Cafe Degas
Recept met dank aan Marcelle Bienvenu, U bent uitgenodigd
Recept uit New New Orleans Cooking, door Emeril Lagasse en Jessie Tirsch, met dank aan Martha Stewart Living Omnimedia, Inc
Recept met dank aan chef-kok Susan Zemanick, Gautreau's, New Orleans
Recept met dank aan Louisiana Kitchen & Culture magazine
Recept met dank aan "Een zuidelijke cursus door Martha Hall Foose"
Recept met dank aan Kitchen & Culture
Recept met dank aan Allison Cousins
Recept met dank aan Ik heb het gekookt! (Isidore Newman School Oudervereniging, 1975)
Recept met dank aan Carolyn Shelton voor Louisiana Kitchen & Culture
Recept met dank aan "The Tabasco Brand Cookbook"
Recept met dank aan Grill Nation door David Guas foto Johnny Autry
Jump Lump Crabcakes
Er zijn crabcakes en dan zijn er de crabcakes van Mr. B. Die van ons zijn zo lekker omdat ze voornamelijk uit krabvlees bestaan, met net genoeg paneermeel en mayonaise om het mengsel bij elkaar te houden. We serveren ze de hele dag - ze zijn brunch onder gepocheerde eieren met hollandaise, ze zijn lunch met een salade en ze zijn een geweldig voorgerecht voor het avondeten.
We raden aan om hier Japans paneermeel, panko genaamd, te gebruiken vanwege hun ongelooflijke lichtheid. Je vindt ze op speciale voedselmarkten en Aziatische markten. Fijn gedroogd broodkruim kan in plaats daarvan worden gebruikt, maar de cakes zullen niet zo licht zijn.
- 1 pond jumbo forfaitair krabvlees, geplukt
- 1/2 middelgrote rode paprika, fijn gesneden
- 1/2 middelgrote groene paprika, fijn gesneden
- 1/3 kopje mayonaise
- 1/4 kop Panko
- 3 lente-uitjes, dun gesneden
- sap van 1/4 citroen
- 1/4 theelepel Crystal hete saus
- 1/4 theelepel Creoolse kruiden
- 1/2 kop bloem voor alle doeleinden
- 1/2 theelepel zout
- 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
- 2 eetlepels ongezouten boter
- ravigotesaus als begeleiding
Combineer krabvlees, paprika, mayonaise, paneermeel, lente-uitjes, citroensap, hete saus en Creoolse kruiden in een grote kom, en zorg ervoor dat u geen klontjes krabvlees breekt. Gebruik een ronde koekjesvormer (2 1/2 inch bij 1 inch), vul de uitsteker met het mengsel en vorm er cakes van. Leg op een bakplaat. Koel taarten, onbedekt, 1 uur om te helpen harden.
Meng bloem, zout en peper op een bord en bestuif de cakes licht met bloem.
Smelt in een grote koekenpan 1 eetlepel boter. Voeg de helft van de cakes toe en kook op matig vuur tot ze goudbruin zijn, ongeveer 1 1/2 minuut aan elke kant. Bak de overige cakes op dezelfde manier. Serveer taarten met ravigote.
Deze saus is door en door New Orleans. Het kan worden geserveerd met allerlei soorten in zeevruchten gekookte garnalen en krab, langoesten, gebakken oesters en crabcakes.
- 2 1/2 theelepels vers citroensap
- 1/2 theelepel droge mosterd
- 1 1/4 kopjes mayonaise
- 1/2 rode paprika, fijn gesneden
- 1/2 grote Anaheim chili peper of groene paprika,
- 1 hardgekookt ei, in blokjes
- 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
- 2 3/4 theelepels bereide mierikswortel
- 1 1/4 theelepel Dijon-mosterd
- 3/4 theelepel gedroogde dragon
- 3/4 theelepel hete saus
- koosjer zout en witte peper naar smaak
Klop in een middelgrote kom citroensap en droge mosterd door elkaar. Klop mayonaise, paprika, chili, ei, peterselie, mierikswortel, mosterd, dragon, hete saus, zout en peper erdoor.
Krabkoekjes Met Ravigote Saus
Meng in een grote mengkom het krabvlees, rode en groene paprika, groene uien, Creoolse kruiden, pepersaus, worcestershiresaus, tafelzout en peper. Meng lichtjes met een vork en zorg ervoor dat de klontjes krabvlees intact blijven.
Meng voorzichtig de mayonaise en een losgeklopt ei en vervolgens 2 eetlepels paneermeel. Proef het mengsel en pas de kruiden naar wens aan. Dek af en zet een uur in de koelkast.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vorm het gekoelde krabvleesmengsel in 8 ballen van gelijke grootte. Leg ze op de met bakpapier beklede bakplaat of bakvorm.
Zet de krabballetjes ongeveer 3 uur in de koelkast, tot ze stevig zijn. Verwarm de oven voor op 350 ° F.
Klop in een kleine mengkom 1 ei en de melk lichtjes door elkaar om eierwas te maken.
Plaats de gekruide bloem in een taartvorm en de resterende karige 3 kopjes paneermeel in een aparte taartvorm. Bekleed een omrande bakplaat met bakpapier. Bestrooi de gekoelde krabballetjes een voor een voorzichtig en lichtjes met de bloem, bevochtig ze dan snel met de eierwas en laat overtollig vocht weglopen. 8. Rol de krabballetjes voorzichtig door het paneermeel en leg ze op de voorbereide bakplaat.
Verhit de geklaarde boter in een zware 12-inch sauteerpan of zware koekenpan op middelhoog vuur.
Bekleed intussen een andere omrande bakplaat met bakpapier. Vorm de krabballetjes tot cakes van ongeveer 3-inch dik, druk ze voorzichtig tegen elkaar om ze redelijk stevig te maken en plaats ze op de voorbereide bakplaat.
Bak vier van de cakes in de verwarmde boter en plaats ze in de sauteerpan met een tussenruimte van minstens een centimeter tot een centimeter, gedurende ongeveer drie minuten of tot de onderkant mooi bruin is.
Draai de cakes voorzichtig met een spatel om en bak de andere kanten ongeveer twee minuten langer. Terwijl de cakes bruin worden, breng je ze over naar een derde met bakpapier beklede bakplaat.
Herhaal stap 11 en 12 om de resterende vier crabcakes bruin te maken.
Bak de cakes onafgedekt totdat ze gaar zijn en licht geplukt, vijf tot zeven minuten.
JACQUES PÉ PIN : HART & SOUL
Boven: Jacques Pépin en zijn gezin op de set van HEART & SOUL.
JACQUES PÉPIN: HEART & SOUL is niet zomaar een serie die Jacques, zijn heerlijke recepten of zijn geweldige techniek laat zien. Dit is zijn laatste volledige serie die zijn meest persoonlijke zal zijn, maar met nooit eerder vertoonde beelden van zijn leven.
HEART & SOUL zal Pépin's 60 jaar in de keuken belichten, waaronder zijn leertijd als 13-jarige kok in enkele van de meest gerespecteerde etablissementen van Parijs, zoals Meurice en Plaza Athenée en koken voor de Franse president Charles DeGaulle.
Het zal ook ingaan op een belangrijke periode in het leven van Pépin toen hij de Atlantische Oceaan overstak en de keukens van New York binnenging in Le Pavillon en zijn 10 jaar als onderzoeksdirecteur bij Howard Johnson's.
JACQUES PÉPIN: HART & SOUL Preview
De serie van 26 afleveringen is een weerspiegeling van de geschiedenis van Jacques en zal een meer persoonlijke kant van de internationaal bekende chef-kok onthullen zoals we nog nooit eerder hebben gezien.
Fans en kookliefhebbers krijgen een intieme toegang tot zijn leven, van jeu de boules spelen thuis, een bezoek aan de markt en het zeilen over de zeeën tot het verzamelen van mosselen, het eten van kreeftenbroodjes in zijn favoriete hut en het delen van herinneringen, anekdotes en inzichten in zijn levensfilosofie.
Elke aflevering bevat creatieve recepten die Pépins culinaire geschiedenis en reiservaringen combineren met zijn deskundige onderwijsvaardigheden. Eenvoudige gerechten voor de beginner en meer betrokken creaties voor de doorgewinterde kok worden getoond en zuinige tips worden aangereikt.
Af en toe worden familie of gasten uitgenodigd om samen met Jacques te koken of bij hem in de eetkamer te zitten. Chef-koks uit het hele land zullen ook een bijdrage leveren, hetzij vanuit hun eigen keuken, door middel van archiefbeelden of on-camera erkenning van Jacques' voogdij en invloed.
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Chef Jacques Pépin snijdt een grote gerookte ham geglazuurd met ahornsiroop. JACQUES PÉPIN: HEART & SOUL belicht Pépin's 60 jaar in de keuken, van zijn leertijd als 13-jarige kok in enkele van de meest gerespecteerde etablissementen van Parijs tot zijn 10 jaar als onderzoeksdirecteur bij Howard Johnson's.
EPISODE GIDS:
Aflevering 1: "Fete Des Boules" wordt uitgezonden op zaterdag 26 september om 15.00 uur. - Jacques en zijn beste vriend Jean-Claude krijgen trek in de zomerzon door het traditionele Franse jeu-de-boules-spel te spelen. Jacques kookt een feestmenu met favorieten om te delen. Hij begint met krabchips met zalmkaviaar, barstensvol decadente smaken en texturen. Vervolgens worden de meest verse eieren geklopt tot een voorgerecht met eieren en kruidentraktaties. Het feest gaat verder met een publieksvriendelijke camembert met pistachekorst, een tuinverse tabouleh-salade en een salade van tomaat, mozzarella en uien voordat Jacques zijn feestelijke menu afrondt met een grootse gerookte ham geglazuurd met ahornsiroop, gekookt en gesneden tot in de perfectie!
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Beste vrienden Jacques Pépin (rechts) en banketbakker Jean-Claude Szurdak (links) op de set van HEART & SOUL.
Aflevering 2: "All In The Family" wordt uitgezonden op zaterdag 3 oktober om 15.00 uur. - Herinneringen maken met familie staat centraal in de keuken van Jacques, en dochter Claudine vergezelt hem bij het fornuis om de klassieke recepten uit het restaurant van zijn moeder te koken. Parijse potage, een eenvoudige soep met smaken van weleer, doet Jacques denken aan zijn geliefde Lyon in Frankrijk. Het vader-dochterduo gaat verder met poulet á la crème gecombineerd met een perfect gepureerde kant van rijstsoubise. Kleindochter Shorey arriveert net op tijd om een toetje te maken, terwijl ze nauwlettend toekijkt terwijl Jacques haar leert hoe ze een sinaasappel moet schillen en segmenteren voor instant sinaasappelcake, een perfecte citrus-afsluiting.
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Jacques en zijn kleindochter Shorey op de set van Heart & Soul.
Aflevering 3: "Toast To Julia" wordt uitgezonden op zaterdag 10 oktober om 15.00 uur. - Jacques heft een glas – en een vork! – aan zijn geliefde vriendin Julia Child terwijl hij recepten en anekdotes uit hun verleden deelt. Ten eerste begint tong vin blanc, een van Julia's favorieten, met een les visfilet en een gezonde scheut witte wijn voor de saus. Vervolgens mengt Jacques een aromatisch assortiment van kruiden voor een in de pan geroosterde lamsrack met kruidenkorst geserveerd op een kroon van gebakken aardappelen gekookt tot een goudbruine knapperigheid en vergezeld van een stoofpotje van erwten en venkel met spekjes. Tot slot laat Jacques ons zien hoe we een uitgebreid menu kunnen afronden met een licht fruitdessert door een wijnsorbetfinale te maken ter ere van zijn vriendin Julia.
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Camembert van Jacques Pépin met pistachekorst.
Aflevering 4: "Cooking From Le Pelican" wordt uitgezonden op zaterdag 17 oktober om 15.00 uur. - Jacques recreëert samen met zijn dochter Claudine de restaurantrecepten van zijn moeder uit Le Pelican, in Lyon, Frankrijk. Het duo begint met een landelijke gegratineerde eieren en snijbiet, inclusief een snelle stapsgewijze bechamel-demonstratie. Jacques gaat verder met het bereiden van zijn eigen vlees voor een buikverwarmend gerecht van boerenkool, worst, ribben en limaboonstoofpot, gevolgd door een lentestoofpotje van radijs gemaakt met aromatische walnotenolie. Gestoofde kalfsborst met pareluien en artisjok, een hartige medley, gaat verder terwijl Jacques en Claudine het allemaal met stijl serveren, net zoals ma mère zou hebben gedaan. Als afsluiter is er een zoet en sappig dessert van meloen en bosbessen bezaaid met salietakjes.
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Jacques Pépin's dochter Claudine op de set van HEART & SOUL.
Aflevering 5: "Chef In Training" wordt uitgezonden op zaterdag 24 oktober om 15.00 uur. - Een mand met vers brood is een nietje op de eettafel van Jacques, dus hij begint de show met een gemakkelijke snelle fougasse. Vervolgens gebruikt hij zeevruchten voor een unieke twist en maakt hij zalmrillettes om de fougasse af te toppen met een smakelijke bite. Tijdens zijn werk in de Russian Tea Room in New York herinnert Jacques zich dat hij een met kruiden ingewreven poussins á la russe serveerde, nu een favoriet gerecht van zijn kleindochter Shorey. Hij bereidt het vandaag als hoofdgerecht, vergezeld van geroosterde zoete aardappelen van esdoorn met een laagje suikerachtige goedheid. Om af te sluiten arriveert Shorey voor een tutorial van haar grootvader over hoe ze haar favoriete ontbijtmaaltijd, crêpes met Nutella, citroen of jam, kan maken.
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Chef Jacques Pépin kookt snijbiet. Pépin en zijn dochter Claudine bereiden landelijke eieren en snijbietgratin in aflevering 4 van HEART & SOUL.
Aflevering 6: "Autumn Leaves" wordt uitgezonden op zaterdag 31 oktober om 15.00 uur. - Het is gemakkelijk om verliefd te worden op het seizoensmenu van Jacques, te beginnen met een frisse, zachte fluwelen tomatensoep - de naam spreekt voor zich! Dan, gesneden tomatengratin gemaakt met rijpe, robijnrode tomaten en grof rustiek brood, is Jacques 'go-to nazomergerecht.
Hij gaat verder met een malse gegrilde lamsshasklik met gemakkelijke, vooraf te bereiden instructies en een kleurrijke salade van rode kool, pistache en cranberry met blauwe kaas. Jacques transformeert pizzadeeg in een appelgalette, gebakken tot in de perfectie!
Aflevering 7: "La Cocina Olé" wordt uitgezonden op zaterdag 7 november om 15.00 uur. - Jaarlijkse reizen naar Mexico en bezoeken met collega-kok Rick Bayless zijn de inspiratie voor de smakelijke knoflook- en pasillasoep van Jacques. Jacques vervolgt het menu met Mexicaans thema terwijl hij zijn kip demonstreert met chilisaus en achiote rijst, een recept met heldere, gedurfde aroma's en texturen. Tot slot gebruikt Jacques overgebleven bananen goed voor zijn gewoon heerlijke bananengratindessert.
Aflevering 8: "Cooking For The Present" wordt uitgezonden op zaterdag 14 november om 15.00 uur. - Jacques' illustere kookcarrière omvat tijd in het Élysée Palace koken voor de Franse president. Op 22-jarige leeftijd kookte Jacques samen met zijn beste vriend, patissier Jean-Claude Szurdak, klassieke gerechten voor de familie de Gaulle. Nu repliceert hij ze voor ons, beginnend met een voorgerecht van morielje en garnaleneieren en cocotte. De twee chef-koks vervolgen hun presidentiële menu met een vlezig hoofdgerecht van kalfskoteletten dijonnaise geserveerd op een bedje van eenvoudige en heerlijke erwten met basilicum. Samen bereiden ze een decadente chocoladesoufflé voor een perfect zoet en prachtig einde.
Aflevering 9: "Taste Bud Temptations" wordt uitgezonden op zaterdag 21 november om 15.00 uur. - De klassieke Franse keuken bevatte geen rauwe vis toen Jacques opgroeide, maar nu betuigen zowel hij als zijn vrouw Gloria hun waardering voor de natuurlijke delicatesse met zijn eerste recept van tonijntartaar met bagelchips en radijs. Tonijn verschijnt voor de tweede keer op de show in de ingeblikte versie wanneer Jacques vier eenvoudige ingrediënten combineert om tonijnmascarponecrème te maken, een perfect feestvoorgerecht. Jacques bereidt vervolgens in een stapsgewijze demonstratie een Spaanse tortilla, een pièce de résistance voor elk brunchmenu. Jacques’ kleindochter Shorey komt langs om te helpen bij het maken van een aardbeienconfituur en een fluweelzachte gekarameliseerde perenvla. De perfecte manier om de maaltijd af te sluiten!
Aflevering 10: "Global Gastronomy" wordt uitgezonden op zaterdag 19 december om 15.00 uur. - Jacques brengt culinaire schatten uit exotische keukens over de hele wereld samen. Hij begint in Azië met Japans geïnspireerde geroosterde zalm met miso-glazuur gevolgd door een kleurrijk feest van chirashi-sushi. Dit smorgasbord van zeevruchten wordt gevolgd door authentieke, levendige Zuid-Amerikaanse smaken in een gemakkelijk te volgen recept van gegrilde kip-tenders met chimichurri. Jacques neemt vervolgens onze smaakpapillen mee over de Atlantische Oceaan naar Europa voor een pittig einde van sabayon met Madeira en druiven
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
In aflevering 10 bereidt chef-kok Pépin een kleurrijk feest van chirashi-sushi.
Aflevering 11: "Offal Good" wordt uitgezonden op zaterdag 26 december om 15.00 uur. - In de keuken van Jacques gaat niets verloren! Tegenwoordig omarmt hij de deugden van slachtafval en bereidt hij een menu met verschillende onderbenutte "variëteiten vlees", waaronder een van de favorieten van zijn vrouw, kippenlevers in champignonsaus. Jacques recreëert vervolgens een klassieker uit zijn jeugd in Frankrijk met slachtafval: pens en varkenspootragout. Dit hartige, langzaam gegaarde gerecht op smaak gebracht met een geurig bouquet garni wordt begeleid door pommes persillé. Ten slotte demonstreert hij de beste technieken voor het curen en koken van rundertong en maakt hij het af met een ravigotesaus.
Aflevering 12: "Catch O' The Day" wordt uitgezonden op zaterdag 2 januari om 15.00 uur. - De zomerroute van Jacques omvat altijd vrienden, vissen en het koken van de prachtige overvloed van de zee. Hij begint met een gegrilde snapper met een topping van olijven, en omdat hij van alle weekdieren houdt, neemt hij de tijd om mosselen op twee manieren te demonstreren. Het resultaat zijn mosselen van de bovenste plank met azijn en lente-uitjessaus, een smakelijk voorgerecht en Gloria's linguine met mosselsaus, rechtstreeks van de voorkeurslijst van zijn vrouw. Voor de uiteindelijke selectie van zeevruchten fileert en pocheert hij op meesterlijke wijze vis voor een verrukkelijke kabeljauw in lichte roomsaus.
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Een bord met olijf- en druiven "konijntjes".
Aflevering 13: "Julia Remembered" wordt uitgezonden op zaterdag 9 januari om 15.00 uur. - Jacques slentert door zijn geheugen terwijl hij met liefde gerechten bereidt die ooit met zijn dierbare kookgenoot Julia Child genoten. Het retrospectieve menu van Jacques begint met een les schillen, de eerste stappen naar een oestersoep met aardappelen, spinazie en maïs. Jacques herschept vervolgens Julia's klassieke aubergine-tomatengratin uit Zuid-Frankrijk, een gerecht met lagen rustieke smaken. Hij herinnert zich dat hij het tegen Julia had voor een winnende hamburger royale met vers rundergehakt en alle fixin's.
Aflevering 14: "Gloria's Favorites" wordt uitgezonden op zaterdag 16 januari om 15.00 uur. - Jacques draagt de gerechten van vandaag op aan zijn vrouw Gloria en hun vele jaren samen in de keuken. Hij trapt af met een extravagante, maar toch makkelijke en elegante geperste kaviaarcanapé. Jacques haalt dan de dop van een flesje bier om een eenvoudig beslag te maken voor zijn maïsbeignets met daarop gerookte zalm. En terwijl de olie nog heet is, bakt hij met tempurabeslag gefrituurde auberginewaaiers tot een perfecte knapperige crunch. Vervolgens komt een snelle kom Vietnamese Hanoi-kippensoep geserveerd met pittige accessoires. Ten slotte gebruikt hij vaak over het hoofd gezien slachtafval voor Gloria's gedenkwaardige varkensnieren met champignons en vermoutsaus.
Aflevering 15: "Shorey's Petite Appetite" wordt uitgezonden op zaterdag 23 januari om 15.00 uur. - Shorey, de kleindochter van Jacques, voegt zich bij hem in de keuken en brengt haar tengere maar vooruitstrevende gehemelte op sleeptouw! Ze volgt terwijl Jacques een van haar favorieten bereidt, escargots in gebakken aardappelen. De twee gaan door met het maken van gevulde tomaten - een Pépin-erfstukrecept dat van verschillende generaties is doorgegeven. Jacques deelt vervolgens een naschoolse favoriet uit zijn jeugd, toepasselijk genaamd pain de quatre heures of 'het brood van vier uur', gevuld met hazelnoten en chocolade. Een krokante hap van chocolade-pistache bros sluit de les af en een glimlach op hun gezicht.
Aflevering 16: "Cuisine De Ma Cherie" wordt uitgezonden op zaterdag 30 januari om 15.00 uur. - Ter ere van hun liefde bereidt Jacques een maaltijd van de favorieten van zijn vrouw Gloria. Eerst maakt hij een smakelijke kruidenomelet met garnalen. Vervolgens combineert hij koriander met Gloria's favoriete ingrediënt, rijst, om korianderrijst te maken, die perfect past bij een stoofpot van calamares met saffraan en komkommer, ui en muntsalade. De hele maaltijd wordt gevolgd door een Pépin-draai aan een klassiek dessert, rijstpudding met gedroogde kersen en bosbessensaus.
Aflevering 17: "Sweet Endings With Shorey" wordt uitgezonden op zaterdag 6 februari om 15.00 uur. - Jacques' kleindochter Shorey is terug in de keuken en ze is helemaal volwassen... maar ze is nooit te oud voor een toetje! En het begint allemaal met een beetje boter, vers gemaakt voor een snelle tartine de confiture. Recepten met vers fruit volgen met perzikenmarty en rabarber-honingcoupe met romige yoghurtsaus. Shorey's liefde voor chocolade wordt niet vergeten met chocolade-pistache-biscotti, wat een perfecte les in bakken blijkt te zijn, terwijl Jacques haar metingen en mengsels begeleidt. Ten slotte vormen Shorey en Jacques mini-chocoladetruffels om hun zoetwarencreaties af te ronden.
Aflevering 18: "Viva México!" uitgezonden op zaterdag 13 februari om 15.00 uur - Jacques brengt een deel van de wintermaanden door in zijn thuis ver van huis, Playa Del Carmen, Mexico. Tijd zonnebaden en genieten van de lokale smaken, samen met een incidenteel bezoek van vriend Rick Bayless, heeft hem geïnspireerd om ons mee te nemen op een culinair avontuur, te beginnen met een verfrissende hibiscusbloemcocktail. Hij vervolgt met een duo van overheerlijke visgerechten van Yucatán ceviche en tongfilet Riviera met pico de gallo. Van zee tot weiland, mini steaks van ossenhaas met champignons en sjalotten zorgen voor een stevig hoofdgerecht. Tot slot sluit hij af met een bevroren fruitdessert van grapefruitgranité met een cocktail van mango en mojito.
Aflevering 19: "Kitchen Companions" wordt uitgezonden op zaterdag 20 februari om 15.00 uur. - Er is nooit een saai moment wanneer Jean-Claude Jacques in de keuken vergezelt! Het dynamische duo werkt samen om een smaakvol feest te creëren, te beginnen met octopusstoofpot met uien, paprika en wijn geserveerd met een romige polenta. Jean-Claude gaat verder met het bereiden van de vormen, terwijl Jacques een fluweelzacht mengsel maakt voor een maïssoufflé bij Jean-Claude's favoriete hert in zoetzure saus. Pruimen in rode wijn zorgen voor de perfecte klassieke afsluiter.
Aflevering 20: "Ocean Harvest" wordt uitgezonden op zaterdag 27 februari om 15.00 uur. - Wonen aan zee heeft ongetwijfeld invloed gehad op het receptenrepertoire van Jacques, waaronder de meest verse vis die in de buurt van zijn eigen achtertuin is gevangen. Tijdens de show van vandaag toont Jacques vier verfijnde zeevruchtenporties, te beginnen met een vakkundig uitgevoerde tonijn á la minute. Hij slaat dan het rundvlees over en vervangt garnalen voor een gezonde benadering van een klassieker, met garnalenburgers op courgette. Hij gaat verder met het garneren van zijn schilferige gegrilde bacalao met een assortiment pittige mediterrane olijven voor een licht en gemakkelijk gerecht dat in enkele minuten gaar is. Dan zorgen pasta en garnalen met geperste kaviaarschaafsel al dente gekookt, of "tot op de tand", voor een decadent gerecht, geleverd met zelfvertrouwen!
Aflevering 21: "Cooking Clever" wordt uitgezonden op zaterdag 2 april om 15.00 uur. - Budgetvriendelijke gerechten gemaakt met goedkope ingrediënten zitten boordevol smaak als Jacques binnenstapt. Het resultaat? Onvergetelijke maaltijden. Tegenwoordig bereidt Jacques mosselen met room en bieslook op zachte polenta voor een eenvoudig diner met zeevruchten. Klassieke Italiaanse spaghetti á la Bolognese bevat de speciale tip van Jacques om een heerlijke, stevige en smaakvolle saus te maken. Een andere seizoensfavoriet, tomaten-aardappelsalade met mosterdsaus, is perfect als tomaten rijp zijn en wordt geserveerd op pittige rucola. Ten slotte eindigt een delicate gesauteerde radicchio-salade op een hartig-bittere toon.
Aflevering 22: "Heirloom Favorites" wordt uitgezonden op zaterdag 9 april om 15.00 uur. - Jacques kookt herinneringen op en deelt onderweg anekdotes uit zijn jeugd. Ten eerste is er een korte tutorial over hoe je een salami moet villen. Vervolgens volgt een klassiek knoedelgerecht dat bekend staat in Lyon, Frankrijk, terwijl Jacques het recept van zijn familie van ricotta-quenelles nabootst, tot in de perfectie gepocheerd. Hij pronkt met meer van zijn mesvaardigheden, door een hele vis te fileren ter voorbereiding op de bot met citroenboter. Dan nog een familiefavoriet: Jacques suddert een bevredigende sauté van konijn met champignons en room. En als toetje brengt hij het recept van zijn moeders appels in citroensaus weer tot leven met verse en eenvoudige ingrediënten.
Aflevering 23: "Gewoon Ducky!" uitgezonden op zaterdag 16 april om 15.00 uur - Het is een familiereünie als Jacques’ dochter Claudine een helpende hand biedt in de keuken. Samen nippen ze aan wijn, halen ze herinneringen op en koken ze enkele van Claudine's favoriete eendrecepten, waaronder eendenlevermousse met appels en gebakken eendenborst met rucolasalade en cracklings. Claudine en Jacques delen de snijplank om eendenvel te hakken en een vinaigrette te maken voor dit verrukkelijke gerecht. Kleindochter Shorey doet mee terwijl zij en haar geliefde Papi een pittige partij citroenmousseline klaarmaken voordat ze gaan zitten om te genieten van dit familiefeest aan de eettafel.
Aflevering 24: “Cuisine Économique” uitgezonden op zaterdag 23 april om 15.00 uur. - Jacques laat zien hoe thuis koken met hoogwaardige ingrediënten niet de bank hoeft te breken! Deze kookstijl, geleerd van zijn moeder, brengt goedkope ingrediënten samen die creatieve gerechten inspireren. Zwarte linzensalade met eieren bevat een les over hoe je elke keer een ei goed kookt. Jacques voegt verse groenten toe aan het hartige gerecht van varkensnek en bonenfricassee. Dan volgt lasagne met spinazie en ricotta als een goedkoop klassiek comfortgerecht dat Jacques combineert met een gedurfde maar budgetvriendelijke rode wijn.
Fotocredit: met dank aan Wendy Goodfriend
Chef Jacques Pépin klopt eieren op de set van HEART & SOUL.
Aflevering 25: "Wonders Of The Sea" wordt uitgezonden op zaterdag 30 april om 15.00 uur. - Aangekomen in New York met een repertoire van Franse recepten en technieken, voegde Jacques zich bij het team van Howard Johnson om meer te weten te komen over Amerikaans eten. Vandaag deelt hij zijn uitgebreide kennis van die kookkunst, gecombineerd met zijn traditionele Franse opleiding. Beginnend met een eenvoudige zeevruchtensalade, boordevol zeefavorieten, ga dan verder met het visthema en maak een pittige garnaal met cocktailsaus. Hij volgt met wat knapperige, Creools geïnspireerde blackfish-beignets met pittige saus, perfect voor elke brunch of een licht avondmaalmenu.
Aflevering 26: "Menu Memories" wordt uitgezonden op zaterdag 7 mei om 15.00 uur. - Jacques en dochter Claudine halen herinneringen op aan eerdere menu's die als gezin genoten, maar eerst leert Jacques Claudine hoe ze een mes goed moet slijpen als voorbereiding op het fileren van een kant van zalm voor zijn zalmscaloppini met zuringsaus. Jacques en Claudine mengen vervolgens aromatische kruiden, grove groenten en een scheutje rode wijn om een stevig gerecht van lamsborst-navarin te maken. Terwijl het lam aan het smoren is, ‘go green’ de twee met een groene salade met mosterddressing met het favoriete blad van Jacques: Boston-sla. Ten slotte bereiden ze een koffie-panna cotta boordevol cafeïne, het perfecte opkikker-dessert.
AANBEVOLEN PODCAST
San Diego-nieuws wanneer u het wilt, waar u het wilt. Ontvang lokale verhalen over politiek, onderwijs, gezondheid, milieu, de grens en meer. Nieuwe afleveringen zijn klaar doordeweekse ochtenden. Georganiseerd door Anica Colbert en geproduceerd door KPBS, San Diego en het NPR- en PBS-station van Imperial County.
Routebeschrijving
Voor saus: Klop de eidooiers in een magnetronbestendige kom. Klop er 2 eetlepels citroensap en het water door. Dek af en magnetron op hoog ongeveer 40 seconden.
Gebruik een schone garde of vork, klop het mengsel opnieuw en magnetron nog 10 seconden. Ga door met microgolven in stappen van 10 seconden nog twee of drie keer of totdat het mengsel 160 graden F bereikt. Kook het eimengsel niet te gaar, het moet de consistentie van mosterd hebben. Haal het mengsel uit de magnetron en laat het 5 minuten afkoelen.
Use just half of this mixture (save the rest for another use or discard it) and transfer it to a large bowl. Whisk in the remaining 2 teaspoons lemon juice, the dry mustard and salt. Add the creole mustard, horseradish and pepper sauce. Whisk until they are fully blended.
Slowly whisk in the oil in a thin stream to make a mayonnaise. Add the Worcestershire sauce and whisk until it's fully blended. Add the grated egg, red and yellow bell pepper and green onions. Stir until they are fully blended. Zet het mengsel opzij.
Separate as many crab claws from the crab meat as possible for serving and set them aside. In a separate mixing bowl, place the rest of the crab meat and the ravigote sauce. Gently fold them together with a spatula, being careful not to break up the lumps of crab meat. Dek af en zet in de koelkast tot het klaar is om te serveren.
To serve, place a portion of shredded lettuce in the center of each serving plate. Top the lettuce with a slice of tomato. Using a small cup, ramekin or timbale as a mold, place about 1/3 cup of the ravigote on top of each tomato slice.
Dip the reserved crab claws in the sauce and garnish the plate with crab claws. Serveer onmiddellijk.
Now you can have New Orleans-Style Beignets without leaving home!
Ingrediënten
- 1 and 1/2 cups warm water, between 110 and 115 degrees (F)
- 2/3 kopje kristalsuiker
- 2 and 1/4 teaspoons active dry yeast
- 2 grote eieren, op kamertemperatuur
- 1 kopje verdampte melk
- 2 and 1/2 teaspoons pure vanilla extract
- 7 cups bread flour
- 1 and 1/2 teaspoons salt
- 5 tablespoons unsalted butter, at room temperature
- 4 cups peanut oil, for deep frying
- 2 kopjes banketbakkerssuiker
Instructies:
- In a medium-size bowl, add the warm water, sugar, and yeast and whisk well to combine. Sit aside for about 10 minutes, or until the mixture has bubbled up and become foamy.
- In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the eggs until smooth. Beat in the vanilla and evaporated milk. Beat in 3 and 1/2 cups of the flour until smooth. Turn the mixer to low speed and slowly pour in the yeast mixture (careful here - this mixture can splash up if added to quickly!) beat until smooth. Add in the butter and beat until incorporated. Finally, beat in the remaining 3 and 1/2 cups of flour and salt. Beat until dough is smooth and cohesive about 2 minutes. Cover the bowl tightly with plastic wrap and refrigerate the dough for at least 2 hours, or up to 24 hours.
- Line a large rimmed baking sheet with three layers of paper towels, set aside.
- In a large enameled cast-iron pan, heat 4-inches of oil to 360 degrees (F). Remove the dough from the refrigerator. On a lightly floured surface, roll the dough out into a 1/4-inch thick rectangle. Cut the dough into 2 and 1/2-inch squares.
- In batches, fry the dough until they puff up and are golden brown in color, about 1 minute. Using a slotted spoon, transfer the beignets to the prepared baking sheet and repeat with remaining dough.
- Dust with powdered sugar and serve at once!
Southern Crab Beignets
Put the crabmeat in a bowl and use your hands to pick the meat free of any shells. Do this at least twice.
In a medium bow, whisk the eggs until they're light and foamy and then whisk in the mayonnaise and mustard.
Use a wooden spoon to stir in the lemon juice, scallions, red onion, salt, black pepper, and cayenne.
Fold in the Panko and then gently fold in the crabmeat so it doesn't get broken up from too much mixing. The batter should be just thick enough to barely hold together when frying. Refrigerate for at least 1 hour to help it firm up further.
In a large, deep skillet or pot, heat 2 inces of canola oil to 350 F.
Using 2 medium-sized spoons, drop a few spoonfuls of the crab mixture at a time into the oil and fry until a nice golden brown color forms on the outside, 1 to 2 minutes.
Use a slotted spoon to transfer the beignets to a plate lined with paper towels. Repeat with the remaining batter, frying in batches so as not to crowd the pan.
You can keep the cooked beignets warm in a 200 F oven, if desired.
Serve with White Remoulade Sauce.
White Remoulade Sauce:
Combine all the ingredients in a bowl and chill at least 30 minutes or up to 8 hours to allow the flavors to develop before serving.
The sweet crab is the perfect foil for the heat of the chiles.
Diet food, this ain't. Embrace the cream. Embrace the cheese. Embrace the crab.
Recepten die je wilt maken. Kookadvies dat werkt. Restaurantaanbevelingen die u vertrouwt.
© 2021 Condé Nast. Alle rechten voorbehouden. Het gebruik van deze site betekent acceptatie van onze gebruikersovereenkomst en privacybeleid en cookieverklaring en uw privacyrechten in Californië. Eet smakelijk kan een deel van de omzet verdienen van producten die via onze site zijn gekocht als onderdeel van onze Affiliate Partnerships met retailers. Het materiaal op deze site mag niet worden gereproduceerd, gedistribueerd, verzonden, in de cache worden opgeslagen of anderszins worden gebruikt, behalve met de voorafgaande schriftelijke toestemming van Condé Nast. Advertentiekeuzes
