Nieuwe recepten

6 dingen die u moet weten over de terugkeer van de dikke eend van Heston Blumenthal

6 dingen die u moet weten over de terugkeer van de dikke eend van Heston Blumenthal



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Het eetmekka gaat weer open in Bray, Engeland na het voltooien van zijn zes maanden durende residentie in Melbourne

Een fantastische creatie van Heston Blumenthal van The Fat Duck.

1. De officiële openingsdatum in Bray, Engeland is 29 september
Na dit jaar duizenden "Down Under" in Melbourne te hebben gevoed voor een periode van zes maanden, zal de Fat Duck met 3 Michelinsterren zijn activiteiten hervatten in zijn oorspronkelijke landelijke Engeland locatie deze maand.

2. Gloednieuw menu, gloednieuwe ervaring
Beroemde chef-kok Heston Blumenthal en zijn team hebben hun multi-zintuiglijke degustatiemenu, nu getiteld "The Journey", opnieuw geconfigureerd in een zeer cryptische en grillige opstelling. Bovendien kunnen gasten tijdens de maaltijd nog meer nieuwe verrassingen verwachten, aangezien The Fat Duck belooft meer theatraal te zijn dan voorheen in zowel presentatie als service.

3. Gasten moeten een kaartje van £ 255 ($ 390) per persoon kopen om de reservering te garanderen
The Fat Duck introduceerde een nieuw online reserveringssysteem waarbij gasten vooraf de prijs van het degustatiemenu betalen. Het ticket van £ 255 is exclusief drankjes, eventuele extra items en de 12,5 procent servicekosten, te betalen aan het einde van de vergadering; prijs en menu is hetzelfde voor lunch en diner.

4. De iconische "Sound of the Sea" maaltijdervaring blijft op het menu staan
De avant-garde klassieker van Heston, die een Aziatisch geïnspireerd gerecht combineert met iPod-geluiden van oceaangolven, blijft intact op het nieuwe menu, terwijl andere beroemde gerechten zoals de slakkenpap zijn stopgezet.

5. Het restaurant krijgt een nieuwe look
Door het team van Fat Duck eerder dit jaar naar Melbourne te verhuizen, kon het 16e-eeuwse gebouw in Bray, Engeland, worden gerenoveerd, met onder meer thematische verlichting en een gloednieuwe keuken.

6. Boek zo snel mogelijk
Als een van 's werelds beste, baanbrekende restaurants, geholpen door een beroemde chef-kok, is de vraag naar een reservering uiterst competitief; voorlopig zal The Fat Duck elke eerste woensdag de beschikbaarheid vrijgeven voor boekingen tot vier maanden van tevoren.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de hoeveelheid koude bonen die wordt toegevoegd niet voldoende is om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het door.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze opnieuw te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe.Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook.Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Heston Blumenthal: zo kook je groene groenten

Je hebt geen zout in het water nodig om je groenten groen te houden. Daar heb ik het gezegd - ik heb de doodzonde begaan door misschien wel de meest onbetwiste daad in de keuken in twijfel te trekken. Mensen zijn voor minder gestenigd.

Er zijn sleutelmomenten in het leven van veel mensen die keerpunten of mijlpalen waren. Ik kan eerlijk zeggen dat het proberen om sperziebonen te koken in de oude Fat Duck-keuken er een was. Traditioneel is ons altijd verteld om groene groenten in een grote hoeveelheid kokend, zwaar gezouten water te dompelen, zodat de toegevoegde hoeveelheid koude bonen niet genoeg was om het water van de kook te brengen. De oude Fat Duck-keuken werd gestookt met gas uit een huishoudleiding. Dit betekende dat we in feite geen bijzonder grote hoeveelheid water aan de kook konden brengen. Hierdoor moesten we onze sperziebonen in batches van ongeveer acht tegelijk koken. Meer dan dit, en het water zou van de kook komen, waardoor de bonen min of meer stoven en een troebele bruine kleur kregen.

Ik heb het hier over goed gekookte sperziebonen - degenen met die heerlijke frisse, grasachtige smaak en die gemakkelijk te kauwen zijn, niet die glanzende, groene en vrijwel rauwe dingen die zo niet gaar zijn dat ze piepen als je erin knarst.

Ik raakte steeds meer geobsedeerd door bonen en begon onderzoek te doen naar de werking van het koken van groene groenten. Wat me bijgebleven was, was dat recepten je regelmatig vertelden dat het zouten van het water de kleur helpt "fixeren", maar zonder verdere uitleg te geven waarom dit zou moeten gebeuren.

Door het water te zouten worden de bonen zeker niet gekruid, omdat ze achteraf toch altijd gekruid moeten worden. De enige reden die ik kon bedenken was dat zout de kooktemperatuur van het water verhoogde.

Ik had in het schitterende boek van Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, gelezen dat er een enzym is dat chlorofyl en dus de kleur kan vernietigen. Blijkbaar wordt dit enzym geactiveerd in warm tot heet water en vernietigd door verdamping. Dit leek de reden te verklaren waarom er zout aan het water wordt toegevoegd - het verhoogt de kooktemperatuur en helpt het water aan de kook te houden wanneer de bonen worden toegevoegd, waardoor wordt voorkomen dat het enzym zijn schade aanricht. Hoera, ik dacht - ik heb het gekraakt.

Puur uit interesse besloot ik het verschil in kooktemperaturen tussen water met en zonder zout te meten. (Voor het geval je het je afvroeg, we zoutten op hetzelfde niveau als we gewoonlijk doen voor dit soort dingen: 40 g per liter.) Tot mijn verbazing en teleurstelling was er weinig merkbaar verschil tussen de twee. Dus besloot ik om te proberen een groene groente in ongezouten water te koken. Ik liet een krop broccoli geelbruin worden op de toppen van de roosjes en kookte het thuis in ongezouten water uit de kraan. Ik heb de broccoli met opzet te gaar gekookt, en weet je wat? Hoewel het in delen oud en geel was, bleven de groene delen levendig groen. Op dat moment realiseerde ik me dat ik een wetenschapper moest vinden die geïnteresseerd was in koken.

Na heel wat speurwerk kreeg ik Peter Barham te pakken, docent natuurkunde aan de Universiteit van Bristol en af ​​en toe een bijdrage aan de voedselpagina's van Weekend. Peter is sindsdien een zeer goede vriend geworden, een fervent voorstander van moleculaire gastronomie en auteur van het geweldige The Science Of Cooking, dat eerder dit jaar werd gepubliceerd.

Toen ik hem vertelde dat ik met tegenzin tot de conclusie was gekomen dat zout niet nodig was om de groene kleur van groenten te behouden, leidde zijn reactie tot een vruchtbare vriendschap. Het bleek dat, hoewel ik gelijk had in mijn conclusie, sommige van de basis van mijn bevindingen een beetje misplaatst waren. De belangrijkste factor is de kwaliteit van het water zelf en de hoeveelheid calcium die het bevat. Calcium is een vijand van groene groenten - een hoog calciumgehalte zal de bonen eerder doen verkleuren. Toevallig bevatte het water thuis aanzienlijk minder kalk dan het water in het restaurant.

Dus zolang je water niet rijk is aan calcium (niet meer dan 20 mg per liter), en bijna onmiddellijk nadat de bonen zijn toegevoegd weer aan de kook komt, zal ongezouten water die bonen en andere groene groenten perfect koken (koop mineraalwater met een laag calciumgehalte, als al het andere faalt). Dus McGee's destructieve enzym is misschien toch niet zo slecht.

Een ander oud wijfjesverhaal is overigens dat je bij het koken van groene groenten nooit de deksel op de pan moet doen, want dan verkleuren ze. Onzin. Door het deksel weer op de pot te doen, komt het water snel weer aan de kook en worden de bonen op geen enkele manier beschadigd.

Snijbonen en andere groene groenten koken

1 Als je sperziebonen kookt, doe ze dan van boven naar beneden en laat ze een paar uur in koud water weken voordat je ze gebruikt. De meeste bonen zijn geplukt lang voordat ze in de schappen liggen, in sommige gevallen een paar maanden, en weken helpt om ze weer te hydrateren.

2 Breng een pan (geen aluminium) met ongezouten, calciumarm water aan de kook.

3 Giet de geweekte bonen af ​​en laat ze in het kokende water vallen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u er niet te veel tegelijk in doet, het water moet zo snel mogelijk weer aan de kook komen.

4 Doe meteen de deksel erop.

5 Kook tot het klaar is. De tijd is afhankelijk van de groente. In het geval van sperziebonen moeten ze weerstand hebben als ze worden gegeten, maar geen crunch.

6 Haal de bonen uit het water en als je ze niet meteen gaat serveren, dompel je ze in een kom met ijswater. Dit is niet essentieel om de kleur te behouden, maar als je ze op kamertemperatuur laat afkoelen, blijft de restwarmte ze garen. Als alternatief kunt u hier rekening mee houden en ze aanvankelijk voor een kortere tijd koken.

7 Verwarm in een mengsel van boter en water, ongeveer een derde boter tot twee water, gekruid met zout en peper. Giet af en serveer.

Haricots verts à la crème

Voeg gewoon boter, room en mosterd toe - een klassieke Franse benadering van koken met sperziebonen.

200 g sperziebonen
10 sjalotten
teentje knoflook
125 g ongezouten boter
50 ml slagroom of slagroom
75 ml water
Zout en peper
1 tl grove mosterd
1 el gehakte peterselie

Kook de bonen zoals hierboven, maar stop het koken een paar minuten voordat u dit normaal zou doen.

Pel en snipper de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook. Zweet deze vervolgens in een kleine koekenpan in de helft van de boter op laag vuur uit tot de sjalotten glazig zijn en de knoflook zijn agressieve aroma heeft verloren - dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg de koude bonen toe aan het mengsel in de pan, voeg dan 50 g boter in blokjes gesneden, de room en het water toe. Breng zeer royaal op smaak met zout en peper en kook op hoog vuur gedurende drie tot vier minuten, tot de vloeistof sausachtig van consistentie is geworden. Roer een volle theelepel graanmosterd erdoor, indien nodig de resterende boter en breng indien nodig opnieuw op smaak. Slechts kort doorwarmen, een flinke eetlepel gehakte peterselie erover strooien en meteen serveren.

Een waarschuwing is echter wel: zorg ervoor dat je de mosterd pas op het allerlaatste moment toevoegt, want als de bonen te lang meekoken met de mosterd, zullen ze een onsmakelijke geelbruine kleur krijgen.

Salade van haricots

Deze bonen zijn niet alleen een essentieel onderdeel van salade Niçoise, maar vormen ook op zichzelf al een heerlijke salade.

200 g sperziebonen
4 sjalotten, fijngesnipperd
Een handvol gemengde verse kruiden - peterselie, kervel, dragon, tijm
150 g witte champignons, zeer fijn gesneden

12,5 ml sherryazijn
37,5 ml witte wijnazijn (bij voorkeur chardonnay)
200 ml extra vergine olijfolie
6 kleine takjes verse tijm (bij voorkeur citroentijm)
teentje knoflook, geperste sjalot

Maak eerst de vinaigrette. Snijd de halve sjalot in tweeën door de wortel, zodat elk kwart bij elkaar blijft, meng dan alle ingrediënten door elkaar en laat 24 uur trekken in een afgesloten bakje. Gebruik zo veel of zo weinig als je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven. Om te serveren, meng je de bonen met de sjalotten, kruiden en paddenstoelen in een kom, giet er een beetje vinaigrette in (eventueel met mosterd), breng op smaak, schep goed om en serveer.

Snijbonen met komkommer

Door de toevoeging van komkommer aan de snijbonen krijgen ze een heerlijke frisheid. Ik ben in ieder geval een grote fan van komkommer en vind dat het bij het koken hopeloos onderbenut wordt. Dit is het lekkerst als bijgerecht of garnering.

250 g snijbonen komkommer
50 g ongezouten boter
Zout en peper

Snijd de snijbonen diagonaal in dunne plakjes, zodat je reepjes krijgt van ongeveer 2-3 cm lang en een paar millimeter breed, kook de bonen vervolgens zoals hierboven beschreven.

Schil intussen de komkommer en halveer hem in de lengte. Laat vervolgens een theelepel langs de hele lengte van de binnenkant van de komkommer lopen, waardoor de zaadjes gemakkelijk worden verwijderd. Hoe je het vanaf hier snijdt, is min of meer aan jou - het enige waar je je bewust van moet zijn, is dat je op zoek bent naar hele dunne stukjes (hoewel je het schijnbaar op de diagonaal kunt snijden, zoals de bonen )

Blancheer de komkommer twee minuten in hetzelfde water dat je hebt gebruikt om de bonen te koken, giet af en laat afkoelen in koud water. Doe de boter en 150 ml water in een pan die groot genoeg is voor de bonen en komkommer tot een diepte van maximaal een paar centimeter. Voeg de geblancheerde bonen en komkommer toe, breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen tot de groenten mooi glazig zijn. Kruid royaal en serveer meteen.


Bekijk de video: WildersPVV v KuikCDA; Ik hoop niet dat Pieter Omtzigt kijkt!. Politiek (Augustus 2022).