Nieuwe recepten

Broodje van de week: Dixson Bar-B-Que's Pig Burger in Knoxville, Tennessee.

Broodje van de week: Dixson Bar-B-Que's Pig Burger in Knoxville, Tennessee.


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Het zou je vergeven worden als je voorbij reed Dixson Bar-B-Que ook al is het in het centrum van Knoxville, Tennessee. Een reden is dat het niet in een deel van het centrum ligt dat je misschien haastig moet bezoeken. Een andere is dat het van de straat af ligt. De derde is dat het, en alles eromheen (inclusief een nachtclub) altijd gesloten lijkt te zijn. Zelfs als het open zou moeten zijn, doet het dat niet lijken geopend zijn. Maar als je ze open vangt, word je beloond met een geweldige sandwich genaamd de 'varkensburger'.

Wanneer is Dixson Bar-B-Que open? Donderdag? Vrijdag? Zaterdag. Soort van. Ze zijn mogelijk niet open tijdens de uren die op het bord staan. Het lijkt ervan af te hangen of ze een horeca-optreden hebben. Zelfs als het bordje op de voordeur "Gesloten" zegt, kan de aardige man die de pitmaster is, ribben maken in de kooi aan de voorkant en je hoe dan ook uitnodigen. 'O,' zal hij zeggen als je hem op het bordje wijst, 'dat is van gisteren.' Het is zo'n plek.

Als je naar binnen gaat, zie je een bruine Formica-balie met een geel bord erachter waarop het aangeboden eten staat, een oude frisdrankautomaat gevuld met generieke frisdranken en een tafeltje waar je achterin kunt zitten kijken waar ze de varkensburgers.

De varkensburger klinkt misschien niet zo veel, en dat is het ook niet kijk zoals veel wanneer het aankomt in folie (zoals veel hier), of het nu besteld is om te gaan of daarheen. En omdat er maar één tafel is, wordt bijna alles besteld. Als je de folie opent, ziet de varkensburger er nog steeds niet uit. Het zijn gewoon twee sneetjes wit brood met wat gegrilde uien, barbecuesaus en een varkenspasteitje.

Maar het is zeker smaken als een hoop. Die barbecuesaus is tomaatachtig en zoet met een grote rokerigheid. En de varkenspasteitje is sappig - precies voor je neus gemaakt door geweldige mensen in ongeveer twee minuten. Om eerlijk te zijn, meer heb je niet nodig. Deze sandwich, zo simpel als hij klinkt, is genoeg om de lokale bevolking regelmatig te trekken, en trok ook de aandacht van Adam Richman van Travel Channel van Man V. Food.

als jij doen meer nodig hebt, vraag de vrouw achter de balie naar de zijkanten (die niet op het bord staan). "Nou," zal ze waarschijnlijk zeggen, "jij... hebben om de gebakken bonen te krijgen." Ze hebben ook aardappelsalade en koolsla, maar ze zegt dat de gebakken bonen haar favorieten zijn omdat ze grote stukken varkensvlees hebben.

Weet je nog een geweldige sandwich die moet worden uitgelicht? Vertel ons! Klik hier voor andere aanbevolen sandwiches.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n nobele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekrast elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de gezellig genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​stukje van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden als de bladeren eenmaal waren omgedraaid. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een gedegen kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington geleerd te hebben om niet over details te discussiëren met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine crocks.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe pijn van sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er een concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De schaarse zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok op Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront.Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en alles wat we wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik opzette voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n nobele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine crocks.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ.Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden).Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen.Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Voor de bruiloft, een test: 3.000 mijl barbecue

We reden naar het zuidwesten op de Interstate 81 en aten barbecue tot we Memphis bereikten. Het idee was jeugdig in zijn eenvoud, maar te midden van het plannen van een bruiloft en een maand voor mijn dertigste, was iets jeugdigs en eenvoudigs waar ik naar hunkerde.

Ik ben een geboren New Yorker, in een familie van tanende Italiaanse afkomst, dus mijn meningen over barbecue zijn als een excentriciteit behandeld. Was mijn hotdog niet lekker? Misschien wil ik in plaats daarvan een hamburger? Voor mijn verloofde, Mary Beth, geboren in Virginia en opgegroeid in North Carolina, was ik alleen excentriek in de brede tent die ik had opgezet voor gerookt vlees.

Voor bijna iedereen uit de Piedmont Crescent in North Carolina is barbecue geen kookstijl, het is een specifiek gerecht: gehakt varkensvlees met een pittige azijnsaus. IJver voor zo'n edele maaltijd is alleen passend in haar ogen. Ribben zijn echter geen barbecue. Ribben zijn ribben. Rundvlees is een heel ander gerecht. En God helpe die Zuid-Carolinians met de gele lippen, met hun heidense kruiden op basis van mosterd.

Afbeelding

Onze eerste stop zou zijn in het hart van Pennsylvania. De kritiek kwam snel van de linkerkant van het gangpad. "Dat is te ver naar het noorden voor een goede barbecue", vertelde de familie van Mary Beth me. Maar dat was het doel van de reis: bewijzen dat barbecue, hoewel wonderbaarlijk, geen geografisch wonder is. Mijn eigen gezin was om een ​​andere reden kritisch: waarom zou ik vakantiedagen doorbrengen met rijden naar Tennessee, en niet alleen naar een strand vliegen?

Hoe dan ook, Mary Beth was (op onverklaarbare wijze) enthousiast over het delen van een rit van 3.000 mijl met mij, dus ze is duidelijk de beste persoon die ik ken. De reis voelde als een passende stresstest voordat we zouden beloven de rest van ons leven met elkaar te delen.

Buiten Harrisburg, langs een overwoekerd voetbalveld, vonden we ShakeDown BBQ. Een enorme grill met vier kamers op wielen had het gebouw urenlang in appelhoutrook gehuld. Ik ben een sukkel voor een houtvuur, maar ik wist dat dat geen garantie voor goed eten zou zijn. Achter een kleine toonbank stond een torenhoog schoolbord met de nieuwste sandwichcreaties van de eigenaar.

Regels zijn een gruwel voor roadtrips, maar ik vond het belangrijk om enkele richtlijnen op te stellen, al was het maar om het debat te focussen. Richtlijn nr. 1: Als het restaurant een sampler of combo-schotel aanbiedt, moeten we deze bestellen. Richtlijn nr. 2: Varkensvleesproducten zouden onze focus van onderzoek zijn. We verwachtten dat maar weinig gewrichten ten oosten van de Mississippi een poging zouden wagen tot borst in Texas-stijl. Richtlijn nr. 3: Onze hoogste prioriteit voor bijgerechten zou bonen en groenten zijn, het ware lot van die overdreven noppen van gebarbecued vlees die verbrande uiteinden worden genoemd. Niet elk restaurant kruidt zijn groenten met verbrande uiteinden, maar ik stelde me voor dat een week non-stop barbecueën, zonder groenten, ons een legitiem risico op scheurbuik zou kunnen opleveren.

Bij onze eerste stop begonnen we af te wijken van richtlijn nr. 2. ShakeDown's pulled pork werd gemakkelijk overschaduwd door een donkere runderborst. Maar de varkensworst was de voor de hand liggende doorbraak: zoet, robuust en helemaal thuis tussen twee kanten van een broodje. De schaal was bestrooid met een mengsel van chili en kruiden en de bonen waren komijnachtig. De maaltijd had een zeer aards profiel, niet-traditioneel voor barbecue, althans vanuit het perspectief van een zuiderling - maar misschien niet voor de Duitse afstammelingen van het gebied.

En sauzen waren er in overvloed: "Regular" Tennessee-saus, een zeer "Spicy" variant, een op azijn gebaseerde "Carolina" en een "Creamy Carolina" dipsaus, schijnbaar geïnspireerd door witte koolsalade. Nauwkeuriger dan de meeste tests, was de selectie van de huissauzen, zoals we zouden vinden, het beste teken van een goede barbecue. De line-up van Shakedown bekraste elke jeuk die ik had, maar mijn inwoner Carolinian dacht dat de meeste van hun sauzen geschatte facsimile's waren.

Net over de grens in Maryland, in Hagerstown, stopten we bij de knus genaamde Hempen Hill BBQ, een uitgestrekte sportbar vol met mensen die de munchies willen genezen. Het zou een van de weinige restaurants op onze reis zijn met een wachttijd. Het menu probeert een beetje van alles te doen, van Bay-gekruide krabchips (hey, het is Maryland) tot gerookte prime rib (te groot om te voltooien, hoewel we het probeerden). Ook hier overtrof de varkensworst (een nieuw menu-item, vertelde onze server ons) alle andere aanbiedingen: de huid knapperig van het vuur, een zacht en hartig interieur en een arresterende smaak. Maar zelfs met drie huissauzen ontging een voorbeeldige sandwich met varkensvlees ons.

De volgende ochtend kwamen we aan in Virginia. In de straat van het Museum of the Shenandoah Valley, een mooie verzameling galerijen en tuinen, vonden we Bonnie Blue Southern Market & Grocery in Winchester. Het café en de bakkerij langs de weg bevinden zich in een gerenoveerde autocarrosserie, met veel binnen- en buitentafels, allemaal rood geverfd voor brandweerwagens. Route 81 had ons niet ver genoeg naar het zuiden gebracht om de kielbasa niet op te laten vallen: de koekjes en jus waren een geweldige wake-up maaltijd. Maar nu werd de pulled pork serieus: sappig, rokerig, een evenwichtsoefening tussen zout en kruiden. De bonen bevatten praktisch een tweede portie varkensvlees, en de groenen, pittig en zacht, waren de beste van de reis.

Opgewonden gingen we op weg om een ​​strook van de Blue Ridge Parkway af te leggen, een schat op zich. De campings die autocolonnes van picknickers bedienen, zijn uitgerust met openbare grills, en ze zouden veel gebruikt worden zodra de bladeren zouden omslaan. Op meer dan 5000 voet, met de lucht zo groot en dun, zouden mensen je diner op een mijl afstand ruiken, en ik vroeg me af of gastvrijheid betekent dat je weet dat je gezelschap mag verwachten. Werd barbecue eerst alleen gedefinieerd door zijn open, uitnodigende aroma? Als dat zo is, zijn de hotdogs en hamburgers van mijn familie misschien toch niet verkeerd. Geen enkele gast lijdt honger in het huis van mijn moeder.

We reden de berg af en stopten bij BeamMeUp BBQ, gevonden in een klein beige huis aan de uiterste rand van Lexington, Virginia. Het laatste ribstuk liep de deur uit voordat we konden bestellen, een teleurstelling maar ook een goed teken. Dit was het eerste pulled pork waar Mary Beth die kenmerkende duizelingwekkende glimlach van kreeg. Het draadjesvlees had een geweldige textuur en, zelfs vóór sauzen, een complexe smaak. De borst, glanzend als een stuk versteend hout, loste onmiddellijk op bij de eerste hap. Die textuur komt niet zonder een grondige kennis van temperatuur, zout en zelfs vochtigheid. De klassieke "Carolina" -saus van het huis was een duidelijke match voor het varkensvlees, maar de "donkere en pittige" saus domineerde de borst.

Dichter bij de staatsgrens werden we verrast door de expats uit South Carolina bij Due South Pit Cooked BBQ in Christiansburg, Virginia. Het interieur was kamerhoge varkenstchotchkes en punny pig-shirts te koop - zelfs de badkamer heeft een ingelijst varkensschilderij. We waren op de hoogte van de onofficiële regel dat een barbecuerestaurant ten minste één antropomorf varken op het terrein moet hebben. Dit was iets anders.

Maar Due South was het meest toegewijd aan sauzen van alle restaurants op onze route, met vijf flessen aan elke tafel: Kansas City "Sweet Brown", Tennessee "Sweet Red", pittige "Hot Red", pittige "Lexington" en hun huis staat mosterd "Geel." Bijna allemaal waren ze heerlijk (de zoete bruine was te zwaar met melasse), maar de gele was de verloren saus van Due South.

Mary Beth, starend naar de rivaal van haar staat, had niets van dit mosterdspul. Maar beide partijen maken zich schuldig aan dogmatisme: Stephen Colbert, een trotse South Carolinian, suggereerde ooit dat de azijnsaus uit Piemonte uit North Carolina beter kan worden gebruikt als toiletpotreiniger. Ik bedekte mijn borst met rokerige mosterd en bood met gele lippen en al een tevreden grijns aan.

"Nou, het is anders als je het op borst legt," betoogde ze. Dus de bruiloft ging nog steeds door.

Na dagen reizen kwamen we eindelijk op het terrein van Mary Beth: de Piedmont Crescent. Ik was verrast door het aantal restaurants dat zich inspande om elke snee, elke saus en elke regionale eigenaardigheid te serveren die hun klanten maar konden wensen. Lexington Barbecue in Lexington, N.C., bevindt zich op een ander niveau: de op hickory gerookte varkensschouder kan worden gesneden, gehakt of grof gehakt, en een laboratorium van specerijen ("smokehouse" -saus, Texas Pete, Tabasco ...) staat op elke tafel. De decennia lijken Lexington te hebben geleerd de details niet te bespreken met barbecuefans.

Maar de details maken Lexington zo goed. De sandwich zelf was een zoete, pittige, malse, rokerig, pittige en zelfs knapperige slaw. Het is een vreugde die even eenvoudig als complex is.

Verder naar het westen, in de Appalachen van North Carolina, ligt Countryside Barbeque in Marion. Het restaurant heeft meestal een hokje beschikbaar en zo niet, dan zijn er schommelstoelen op de veranda om de berglucht in te ademen. Net als die bij Lexington Barbecue, regeert de sandwich met varkensvlees het menu bij Countryside. Wanneer het neon "RIBS" -teken aan is, weet je dat je geluk hebt, dit is het enige item dat de sandwich opwaardeert. Hoewel het vlees van Countryside niet zo geperfectioneerd is als dat van Lexington, zijn de drie huissauzen levensveranderend - in ons geval letterlijk.

Jaren geleden nodigde Mary Beth me uit voor een reis naar de Carolinas en drong aan op een lunch in Countryside, een oude familietraditie. Ze zou me later vertellen: "Alleen iemand die van je hield, zou kunnen zien hoe je die ribbenkast inademt en toch met je mee naar huis wil." Sommige stellen hebben hun lied Countryside's Western Carolina is our sauce. We werden verliefd op die saus. Barbecuefans zullen het begrijpen.

Auto's worden altijd dubbel geparkeerd rond etenstijd bij de Original Ridgewood Barbecue in Bluff City, Tennessee, niet gemakkelijk in een groot restaurant in een klein stadje met ongeveer 1.700 inwoners. Het bijna geheel door vrouwen gerunde restaurant serveert in de open keuken gerookte hammen, in plakjes gesneden en krokant gebakken op een bakplaat. De huissaus is agressief zoet zonder onevenwichtig te smaken. De bonen zijn een must, uitgebalanceerd met ui en selderij, een generaties oud recept geserveerd in schattige bruine kruikjes.

Terwijl ik wachtte om onze maaltijd aan de kassa te betalen, slaakte ik een zucht van voldoening. 'Ik ken dat geluid,' zei de zeer lange man naast me. We stonden samen en grinnikten. Dat is een goede barbecue: het is eenvoudig, gemakkelijk om van te genieten en het maakt ons allemaal buren.

In de buurt van een kleine jachthaven aan de rand van Knoxville, gaan we naar Sweet P's BBQ en Soul House. Er speelden die dag geen muzikanten, maar de borden en extra bar maakten duidelijk dat het "Soul House" niet voor kicks was. Het varkensvlees en de borst in de sampler waren heerlijk, maar de ribben waren meesterlijk met smaak gelegd, een klap in het gezicht met een bord "Welcome to Tennessee". Bestrooid met gekraakte peper, grote suikerkorrels en donkere paprika, was er geen saus nodig - hoewel we het toch probeerden. De "Hot", een combinatie van zijn "Piedmont" -saus en een chipotle-puree, was de hemel of een zonnesteek. Het kon me niet schelen welke. Hier zijn we richtlijn nr. 3: bonen en groenten kwijt. Mary Beth en ik besloten in plaats daarvan af te koelen met bananenpudding. Het was zo goed, we maakten een omweg voor seconden op onze rit terug naar huis.

In de auto verwonderden we ons over de eindeloze bergen en zongen mee met onze favoriete muzikanten uit de regio (Gabe Dixon en Delta Rae). De rest van de tijd praatten we over barbecue. Het vergelijken van gewrichten was moeilijk. Bijna elke plek had een breakout-gerecht en het veranderde elk nieuw menu in een schatkaart: wat zou ons nu verbazen?

De meest interessante opmerking die onze gesprekken vonden, was hoe sommige plekken, vooral in North Carolina, opzettelijk licht droog vlees leken te serveren, om het te helpen een saus op te nemen. Inderdaad, meer dan een paar restaurants leken vlees te serveren om iets voor de saus te hebben. De grootste teleurstelling was dat, ondanks de niet geringe hoeveelheid pijn over sauzen en vlees en houtrook, maar weinig restaurants de moeite konden nemen om versgebakken broodjes te gebruiken. Niet zo in Nashville.

Daar bezochten we de neef van Mary Beth, die ons wees naar Edley's Bar-B-Que op 12 South. Passend bij de locatie in het huis van countrymuziek, is de grote gerenoveerde garage ingericht met warme houten balken en banken, hangende lichten en pompende muziek. Ondanks zo'n gepolijste ervaring en goed geoefende service, waren de prijzen niet hoger dan de plaatsen langs de weg waar we aan gewend waren geraakt.

Een rib'wich werd aangeboden als de dagschotel, iets wat ik niet had verwacht tijdens deze reis, dus daar ging onze laatst overgebleven richtlijn: bestel de combo. Er waren geen spijt.

Het beboterde broodje was opzij geplateerd om twee subtiel gefrituurde augurken te laten zien bovenop een stevige stapel verbrande uiteinden - een Instagram-ready maaltijd. Mary Beth hield zich aan haar pulled pork, wat ook nog eens de nadruk legde op die verbrande punten.

De kosten van het beheersen van rook in een stedelijk gebied kunnen enorm zijn. In Memphis kan Charlie Vergos 'Rendezvous naast een hoogbouw opereren, en dat komt omdat ze charbroiled ribs serveren, veel minder rook nodig. Als er enige concessie moest worden gedaan aan mijn hypothese over geografie, dan was het dat steden en barbecue een olie-en-waterrelatie hebben.

Of dat deden ze tenminste. Nu is zelfs die drempel gevallen. Martin's Bar-B-Que Joint opende in augustus een evenementenruimte in het centrum van Nashville en Sweet P's opende vorig jaar een tweede locatie in het centrum van Knoxville. Maar sommige van de beste barbecues zijn niet van hun oorspronkelijke plek verhuisd.

Scott's-Parker's Barbeque in Lexington, Tennessee, zag er niet uit, maar op dat moment hadden we geen Lexington gezien die we niet leuk vonden. Op een door de zon gebleekt bord aan de voorkant stond nog de slogan "Coke Is It" uit 1980. En ze meenden het nog steeds: er was geen zoete thee, maar veel Pibb Xtra, Mello Yello en andere cola-producten. Binnen is een toevluchtsoord met airconditioning van de kokende snelweg, met grote flatscreens, houten lambrisering en veel prullaria met een varkensthema.

De rib sandwich special bij Edley's in Nashville.

Scott's varkens worden gerookt als een heel varken (denk aan een luau) en vervolgens fijngehakt, gesausd, op een broodje geslagen en ingepakt zoals elke gewone broodjeszaak. Alleen dat was geen gewone broodjeszaak, het gaf het grootste deel van North Carolina een run voor zijn geld. De ribben, praktisch gekonfijt, misten een pittige bast of korst, maar waren enorm mals. Zelfs om 9 uur 's ochtends haalden klanten ribben met ribben om te serveren voor de lunch. Maar dit waren niet de droge en pittige Memphis-ribben waar ik van had gehoord. Waren we in de verkeerde richting gereden?

Maar al snel waren we daar op Central Avenue, starend naar een blauw standbeeld van Tom de tijger van de Universiteit van Memphis, die Central BBQ bewaakt. De rij was al de deur uit. Achter de parkeerplaats was een grote muurschildering van boerderijdieren die in een jazzband speelden en binnen was koopwaar van muur tot muur. Zelfs met de muziek zacht, voelde de hele joint luid aan. De karige zitplaatsen binnen liepen snel vol, dus aten we onder een tent die was opgetuigd met waternevels om de 100 graden hitte weg te nemen. Het varkensvlees en de borst waren geweldig, maar de ribben, droog en rood als de Simpson Desert in Australië, waren duidelijk de beste: uit elkaar getrokken mals met een rollende kruidigheid.

Aan de andere kant van de stad is de Bar-B-Q Shop. Een bar en grill verscholen in een overwegend woonblok aan Madison Avenue, het was rustig voor de lunch, maar zou een menigte trekken voor het diner. De obers wisten hun claim to fame te pushen: barbecuespaghetti, eigenlijk een zoete en vlezige Bolognese pasta. Zelfs na een week stevig barbecueën was het nog steeds een genot om te eten, zij het schuldig. Net als het gehakte varkensvlees van Lexington, waren de ribben van Bar-B-Q Shop een andere hoogdravende daad van smaken en texturen. Saus was misschien de belangrijkste trekpleister in de Carolinas, maar de Bar-B-Q Shop produceert zo'n perfect rek met vlees, saus is nogal onnodig, bijna onwelkom.

Het was het einde van onze reis, maar ik wilde verder naar het westen rijden. Om een ​​grootse barbecue-roadtrip te hebben die Missouri of Texas niet eens binnenkwam ... wat zouden mensen zeggen? Het was agressief begonnen te regenen nadat we de Bar-B-Q Shop hadden verlaten, maar ik reed ons naar het Memphis Riverfront. Geparkeerd voor de Mississippi, begon ik Barbecue Road Trip deel 2 uit te stippelen en het idee dat we misschien een paar plekken in Alabama moesten bezoeken? Ik bedoel, de staatsgrens is daar.

Mary Beth glimlachte alleen maar naar me. Ik denk dat ze wist dat ik na een week barbecueën helemaal aan het praten was, en toen ons laatste bord ribben begon, kon ik ook niet veel praten. We waren moe en vol en het enige wat we echt wilden was naar huis gaan en trouwen. Dus dat deden we.


Bekijk de video: Adje broodje van de toko (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Kazrakus

    Mijn excuses voor het storen ... Ik ben hier onlangs. Maar dit onderwerp ligt heel dicht bij mij. Ik kan helpen met het antwoord.

  2. Mikarn

    Ik dank voor de informatie, nu zal ik het weten.

  3. Tauzilkree

    Niet duidelijk

  4. Elkanah

    Naar mijn mening heeft hij het mis. Ik ben er zeker van.

  5. Shaktijinn

    Je laat de fout toe. Voer we bespreken. Schrijf me in PM, we praten.

  6. Amaethon

    Bravo, you're not mistaken :)

  7. Regenfrithu

    Het spijt me natuurlijk, maar dit past niet bij mij. Ik zal verder kijken.

  8. Danris

    Afgaande op de beoordelingen - moet u downloaden.

  9. Gardakus

    Volgens mij heb je het mis. Schrijf me in PM, we zullen bespreken.



Schrijf een bericht